Как готовить тесто, писать не буду - обычное дрожжевое тесто на молоке и яйцах
Для начинки: Молодая говядина (телятина), можно добавить немного нежирной свинины или сделать полностью из свинины или баранины (но сваны считают, что лучшие кубдар из баранины ).
Так вот - мясо нарезаем тоненькими плоскими кусочками длиной около 2-3 см. Резать можно острым ножом или ножницами. сильно не мельчить и не соблюдая определенной формы. Репчатый лук режем очень тонкими ломтиками (полукольцами или четвертинками) - чем тоньше, тем лучше. Острый перец (красный или зеленый, без разницы) и чеснок тоже нарезаем - очень мелко. Зелень киндзы режем не слишком мелко, но и не крупно. Смешиваем мясо с нарезанными ингридиентами, солим по вкусу, добавляем специи - сухой тмин, киндзу (тонко перемолотые семена), шаблик (сунели), молотый красный перец. Для того, чтобы начинка была посочнее, можно добавить немножко холодной воды. Пропорции не пишу - всегда делаю "на глазок". Единственный совет - зелени и лука можно не жалеть, а вот со специями - лучше не переборщить (всего понемногу). В общем, на любителя.
Начиняем тесто, как хачапури:
Из мясной начинки скатать шар размером с два женских кулака. Кусок теста такого же диаметра скатать в шар, потом раскатать на столе до диаметра 20 см, в середину получившейся лепешки положить начинку. Тесто нужно скрепить сверху шара из начинки, постепенно натягивая тесто на мясо. Когда края теста сойдутся сверху, руками сдавить сверху вниз, сделать круглую лепешку диаметром около 25 см и толщиной около 1-1.5 см. В середине лепешки сделать маленькое отверстие для выхода горячего воздуха, а то кубдар могут вздуться.
Положить кубдар на протвень, посыпанный мукой или смазанный маслом, поставить в хорошо разогретую духовку и выпекать около 40 минут, не переворачивая. Готовность определяется по цвету теста и запаху мяса. Готовые кубдар смазать сверху сливочным маслом и уложить в плоское блюдо стопочкой.